úterý 29. dubna 2014

"OVOCNÉ KVAŠENÍČKO"

Rozhodl jsem se zkvasit  něco jiného než je zelenina...a jak to dopadlo?

použil jsem:

jablka 500g
hroznové víno 100g
jahody 100g
rozinky 100g
ořechy 100g (pekanové, vlašské)
citronová šťáva ze 2 citronů
citronová kůra ze 2 citronů
přírodní sladidlo Stevia 7 ks (bakterie ho nepožerou)
sůl 1,5 čl
špetka pepře
sladká paprika 1čl
koriandr 1čl
římský kmín 1čl
starter (syrovátka, laktobacil)

určitě by šlo použít i jiné ovoce jako jsou hrušky, broskve, meruňky, moruše nebo angrešt.

Ovoce  nakrájet na větší kousky, přidat citronovou  kůru, koření, sůl,  ořechy (na hrubo) a rozinky. Vše dobře, ale opatrně promíchat a nandat do kvasné nádoby. Sladidlo smíchat s vodou (cca 1dcl) , citronovou šťávou a ovoce v kvasné nádobě zalít tak, aby bylo ponořené a něčím zatížit. Nádobu přikrýt fólií a nechat kvasit při pokojové teplotě asi 3 dny, poté šup s tím do lednice na další (min) týden.

Ochutnávka : po týdnu je chuť ovocná, ale s výraznou slanou složkou a minimem kyselinek. Po dlaším týdnu slanost ustupuje a ovoce začíná byt lehce kyselé a po dalších pěti dnech už můžete debužírovat. Slanost ustoupila, kyselinky se snoubí s kořením a ořechovou chutí v překvapivě dobré symbióze s lehce nasládlým dovětkem. Takže dejte tomu čas, prospívá...
Ovoce se dá kombinovat jak se slaným desertem (např. sýrovým) tak na sladko (zmrzlina, palačinky) nebo jen tak, samotné...vyzkoušejte a najděte si tu správnou kombinaci. Dobrou chuť!


středa 23. dubna 2014

ČERVENÉ ZELÍ...lehce pikantní



1.verze
červené zelí 600g
cibule 200g
kořen petržele 1ks
jablko 2ks
česnek 2str
medvědí česnek (sezóní doplněk)
nové koření 10ks
hřebíček 6ks
bobkový list 4ks
sůl 10-15g

2.verze
červené zelí 600g
cibule 100g
mrkev 2ks
kořen petržele 1ks
jablko 2ks
česnek 2str
medvědí česnek (sezóní doplněk)
kmín 1čl
crema balsamica 1pl
sůl 10-15g

Zelí nakrouhat, cibuli na kolečka, petržel na drobno, jablko na nudličky, česnek na drobno, sůl...vše smíchat a pořádně zpracovat rukama aby zelenina pustila šťávu. Potom přidejte zbylé koření a náládujte kvasnou nádobu, není-li zelí ponořené ve šťávě kterou pustilo dolijte převařenou vodu. Uzavřít a nechat kvasit 7 - 10 dní, potom skladujte na chladném místě a užívejte si lehce pikantní, příjemně kořenitou chuť zelí podpořenou prokvašenými kyselinkami. Dobrou chuť!



pondělí 21. dubna 2014

HOŘČICE

Vyrobit domácí hořčici je celkem snadné, stačí pomlít nebo jinak podrtit semínka hořčice, přidat koření, sůl, cukr, olej ,ocet a nechat týden v teple kvasit.



hořčičné semínko (100g)
olej (25g)
jablečný ocet (25g)
cukr (20-30g)
sůl
startér
muškátový květ, koriandr, nové koření, skořice, zázvor (dle chuti a uvážení)

...v míse smíchejte všechny ingredience v řidší pastu a potom naplňte skleničky, uzavřete víčkem nebo fólií a nechte při pokojové teplotě kvasit asi týden. Dostanete výraznou, lehce nakyslou příjemně štiplavou hořčici, výbornou pochutinu k masům, párkům, klobáskám. Nebo jí lze použít jako součást dresinků. Skladujte v ledničce.

čtvrtek 17. dubna 2014

"RYCHLOKVAŠKY"

Dnes to myslím bude stará známá klasika, se kterou se setkal už kde kdo na nějákém tom trhu či veselici.

větší okurky
vinný list
višňový list
ostružinový list
snítka kopru
sůl (20-30g na litr)
můžete přidat pár stroužků česneku
v některých receptech se přidává na 1 až 2 dny patka chleba (pro rychlejší rozkvašení)

Okurky omyjte a na několika místech propíchněte. Skládejte do kvasné nádoby a prokládejte listem (kombinací všech nebo který seženete), koprem a česnekem. Zalijte horkou převařenou vodou se solí. Přikryjte a nechte při pokojové teplotě kvasit, zhruba za pět dní můžete začít ochutnávat.



Na povrchu láku se může vytvořit po nějáké době křís (bílý potah), za což můžou kvasinky za podpory vzduchu. Náš děda ho tam nechával, sklenice s okurkami stála na studni přikrytá talířkem a my si jen chodili brát. Ovšem jak jsem se dočetl křís múže měnit chuť kvašené zeleniny a některé typy kvasinek mohou někomu škodit i zdravotně, takže. Nejjednodušší a nejůčinnější metoda je dolití láku převařenou vodou se solí, jelikož se křís drží na hladině po dolití samovolně přeteče přes okraj nádoby a je to.

středa 16. dubna 2014

SALÁTOVÁ OKURKA ala KVAŠÁK

Velmi jednoduchá (na přípravu) ale výborná (co do chuti) záležitost.

salátová okurka (3-4ks)
česnek (4 stroužky)
medvědí česnek (sezóní doplněk)(řádnou hrst)
cibulka nebo pórek
sůl (10-15g)
kopr (snítka)
množství je orientační

Okurku nakrouhat na struhadle na plátky, česnek nadrobno, cibulku na kolečka, kopr můžete nechat ve snítkách. Vše smíchat se solí a napěchovat do nádoby. Okurka pustí dost šťávy, takže by neměl být problém s ponořením. Nádobu zavřít a nechat při pokojové teplotě kvasit asi týden. Potom šup s tím do lednice. Dobrou chuť!

KVAŠENÁ RAJČATOVÁ SALSA

Jeden z favoritů...

Příprava je stejná jako u klasické salsy,

rajčata (1kg)
mladá cibulka (svazek)
česnek (3 stroužky)
koriandr nať (hrst)
koriandr semínko (1čl)
římský kmín (dá se vynechat)(1čl)
sůl (cca. 2% obsahu)
chili papričky (dle uvážení)

dobrá je i varianta kdy jsem koriandrovou nať nahradil medvědím česnekem

Rajčata nasekat na hrubo (někdo odstraňuje dužinu se semínky), cibulku na jemno, česnek na plátky, pořádnou porci koriandrové nati, kmín, sůl, chili. Popřípadě zase nějáký ten startér (laktobacil z lékárny, syrovátka, lák z předešlého kvašení) Smíchat, napěchovat do nádoby a nechat asi 7 dní kvasit při pokojové teplotě, pak do lednice. Vydží (pokud jí nezdlábnete) v chladu dlouho, píše se že i měsíce. Dobrou chuť!



...jinak chuť je výborná, zůstane zachovaná chuť rajčat která se snoubí s ostatními přísadami a nádherně kyselým dovětkem.

úterý 15. dubna 2014

"ZÁKLADNÍ RECEPT" NA KYSANÉ ZELÍ

Zelí (cca půlkilo) nakrouhejte, nakrájejte nebo použijte robot...jak je libo. Můžete přidat cibuli, mrkev, jablko, hrušku nebo křen, tu pro vás správnou kombinaci si budete muset najít. Na začátek stačí mrkev, cibule, sůl a koření.

500g hlávkové zelí
300g mrkev
200g cibule
15-20g soli
bobkový list, kmín

Zelí promíchejte se solí a kořením a řádně promačkejte, nechte odležet. Zelí pustí šťávu. Potom pěchujte do kvasné nádoby co to půjde, zelí by mělo být ponořené ve vlastní šťávě, pokud nebude přilijte trochu studené převařené vody. Zatižte a uzavřete, u sklenic můžete použít potravinářskou fólii a gumičku. Při pokojové teplotě nechte kvasit asi týden až dva, potom do chladu (sklep). Také není dobré skleněné nádoby dávat na přímé světlo, světlo nám požírá vitamíny. Zelí můžete skladovat v lednici, ideální (pro větší nádoby) je chladnější sklep (cca do 15°C).

pondělí 14. dubna 2014

MLÉČNÉ KVAŠENÍ...

Kvašení je starým způsobem konzervováním potravin. Je to levná a jednoduchá metoda která v podstatě sama (krom přípravy zeleniny) provede onen fermentační proces. Stačí nakrouhat zeleninu nebo ovoce, přidat koření, sůl, sladidlo, popřípadě vodu a nějáký startér (syrovátka, laktobacil aj.) a už to jede. Mám vyzkoušeno že většina zeleniny prokvasí i bez přidání startéru, ale sichr je sichr. Při tomto způsobu úpravy zeleniny vzniká velké množství vitamínu C, enzymů, laktobacilů a kyseliny mléčné. Tato zelenina zlepšuje naše trávicí schopnosti i působí příznivě na mikroflóru střev.


Co se kvasné nádoby týče, použít se dá v podstatě cokoli ze skla, porcelánu, kameniny nebo glazované keramiky. Já už používal kameninový džbán, keramickou vázu, zavařovací sklenice i klasické kvašáky (viz. obrázek). Myslím že je zde velký prostor pro improvizaci. Malé zavařovací skleničky jsou dobré na testování a zkoušení nových kombinací, než to začnete ládovat do pětilitrivých nádob. Odpadá taky manipulace s prokvašenou zeleninou, sklenice můžete dát po pár dnech kvašení při pokojové teplotě rovnou do lednice. A pak už jen debužírovat!

A trochu odborněji

Jedním z používaných způsobů konzervace zeleniny je konzervace mléčným kvašením. Mléčné kvašení se u nás využívá ke konzervaci krouhané zeleniny (zelí) a ke konzervaci celých plodů (zejména okurek).
Princip: Bakterie mléčného kvašení vytvářejí z cukrů kyselinu mléčnou chránící hmotu před ostatními mikroorganismy, které nesnášejí kyselé prostředí. Kyselina mléčná by v té koncentraci, kterou mohou produkovat bakterie mléčného kvašení, ještě nestačila konzervovat. Předpokladem její praktické účinnosti je proto současný vznik určitého množství kyseliny octové, ethanolu i antibiotik.
Zkvašované cukry:
• všechny běžné cukry, tj. hexosy a pentosy, monosacharidy, disacharidy a dokonce i vícemocné alkoholy (glycerol, mannitol apod.)
• škrob, celulosa a jiné nerozpustné sacharidy jsou vůči běžným formám mléčného kvašení odolné.
Typy mléčného kvašení:
a) čisté (homofermentativní):
C6H12O6 → CH3–CHOH–COOH
• produkt: kyselina mléčná
• hlavní kvasicí mikroorganismy: Lactobacillus plantarum, Streptococcus lactis
b) smíšené (heterofermentativní):
C6H12O6 → CH3–CHOH–COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2
• produkty: kyselina octová, oxid uhličitý, ethanol, popř. i vodík
• hlavní kvasicí mikroorganismy:Lactobacillus brevis,Leuconostoc,Pediococcus
c) nečisté: vznik nepříjemně páchnoucích látek
• produkty: NH3 (hnití), kyselina máselná (máselné kvašení), křís
• mikroorganismy: hnilobné bakterie (příslušnící rodů Escherichia a Enterobacter), bakterie máselného kvašení (obligátně anaerobní Clostridium butyricum, Cl.pasteurianum, Cl. tyrobutyricum), plísně a křísové kvasinky (Candida, Oospora, Torulopsis)

Mezi vedlejšími produkty mléčného kvašení zeleniny nás z technologického hlediska zajímá kyselina octová, které zpravidla vzniká asi 0,3-0,4 %, počítáno na celkovou hmotnost naložené zeleniny. Její produkce je nutným předpokladem úspěšné konzervace a jako optimální poměr konzervujících kyselin mléčné a octové je uváděn 3:1. Vznikající ethanol se podílí na tvorbě esterů, jež doplňují aróma výrobků. Oxid uhličitý pomáhá vytvářet a udržovat v kvasící hmotě a na jejím povrchu anaerobní podmínky.
Přídavek soli je pro zdárný průběh mléčného kvašení velmi důležitý, protože NaCl ve vhodné koncentraci zabraňuje růstu odkyselujících mikroorganismů a podporuje homofermentativní mléčné kvašení.

zdroj http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/navody/oborII/zeli.pdf


KVASÍM...PROTOŽE MI TO CHUTNÁ